Charlas gastronómicas 2013
“ Demostración culinaria ”
Lorraine de Hongos/ puerros y Pimientos rellenos de setas
Demostración conducida por Elena Grau y Nekane Valero, ambas cocineras de la tienda de comida casera para llevar:
“Yo te lo Guiso”
Recetario para 12 personas
Lorraine de Hongos y puerro
| Ingredientes para la masa: |
Ø 230 gr de harina.
Ø ¼ de cuchara de sal.
Ø ¼ de cuchara de azúcar.
Ø 150 gr. de mantequilla en dados
Ø 3 cucharas de agua fría.Ingredientes para el relleno:
Ø 500gr. de hongos.
Ø 2 puerros.
Ø 4 huevos.
Ø 250 gr. de nata.
Ø sal al gusto.
Antes de empezar, una advertencia: el secreto de esta masa es trabajarla poco (por eso es tan rápida y fácil). Su textura debe ser granulosa, un poco tosca si queréis, y para conseguirlo, el amasado debe ser ligero. Ahora os explico cómo.
Empezamos echando la harina en un bol y a continuación añadimos la mantequilla. Mezclamos bien con los dedos hasta obtener una pasta arenosa y no elástica (hay que trabajarla poco!)
A continuación echamos la sal, el azúcar, y el huevo y volvemos a amasar sólo lo necesario para juntar los ingredientes.
Hacemos una bola con la masa, la envolvemos en film transparente y la dejamos en el frigorífico una hora para que tome consistencia.
Pochamos en una cazuela los puerros, y añadimos los hongos, salamos al gusto y enfriamos. Mezclamos los huevos batidos con la nata y los añadimos a la cazuela de hongos mezclando y ajustando de sal.
Con la bola de masa que sacamos de la nevera, estiramos bien con el rodillo suave y lentamente, para que la masa no coja demasiada temperatura (lo que podría hacer que se ablandara y no queremos eso!)
Cuando ya la tenemos estirada, la colocamos en un molde, cubierto de papel para horno, cortamos los bordes sobrantes y pinchamos por varios sitios para que no suba y se quede pegada a las paredes del molde.
Añadimos la mezcla de puerros y hongos y lo horneamos en horno precalentado a 200º, durante 20 minutos.
Pimientos rellenos de Edulis
Ø 36 pimientos del piquillo para rellenar.
| Para el relleno |
Ø 1 puerro
Ø 1 cebolla
Ø 50 gr aceite
Ø 55 gr harina
Ø 1 litro de leche
Ø 500 gr de Boletos edulis
Ø SalPara la salsa
Ø 1 cebolla
Ø 250 gr. de boletos edulis
Ø 500 ml. de nata
Ø 250 ml. De leche
Ø Nuez moscada
Ø Sal
En una cazuela con aceite pochamos la cebolla y el puerro, añadimos las setas y las rehogamos. Añadimos la harina y cuando este frita ponemos la leche hasta hervir un par de minutos.
Con esta mezcla rellenamos los pimientos del piquillo y en horno precalentado a 180ºC, los asamos 5 min. con el grill.
La salsa la preparamos rehogando la cebolla y los boletos, para después añadir la nata, la leche, sal y nuez moscada dejar hacer unos minutos y pasar por la batidora.
Después de la demostración se degustaron los platos preparados, los cuales estaban realmente buenos y bien presentados, por lo que la reunión fue un éxito de participación y con buen ambiente.
Ø Viernes 18 de Octubre 2013
HAMBURGUESAS DE SETAS y CHAMPIÑONES EN VINAGRETA
Demostración gastronómica liderada por Luis Martin y como colaborador Jose Miguel Calvo, ambos miembros de la sociedad micológica Cantharellus.
Esta son las recetas elaboradas y degustadas con fruición en los locales de la sociedad.
HAMBURGUESAS DE SETAS
INGREDIENTES:
1 cebolla grande
750 gramos de champiñones
1 berenjena grande
100 gramos de tofu
Romero
Sal
Pimienta
Aceite
PREPARACIÓN
Se pica la cebolla muy fina, a ser posible con una picadora. Se sofríe hasta que la cebolla esté un poco transparente. Se añade el champiñón muy picado, también con la picadora, y la berenjena, también muy picada.
La idea es que quede con textura de carne picada.
Añadiremos sal y pimienta al gusto y un poco de romero u otra especia.
Cocinar todo unos quince-veinte minutos dejando que reduzca el líquido.
Sacar y escurrir todo el líquido. Atemperar y dejar enfriar en el frigorífico.
Una vez frío desmigamos el tofu(*) y lo añadimos a la mezcla. Añadimos también 1 huevo y un poco de pan rallado.
Mezclar bien todo.
Prepararemos porciones dándoles forma de hamburguesas con la mano pasándolas luego por harina, huevo y pan rallado y freírlas a fuego medio hasta que se doren.
(*) Para hacer el tofu podemos hacerlo de dos formas:
Forma larga:
300 gramos de soja,
2 litros y medio de agua mineral (apartamos un vaso en el cual ponemos una cucharada sopera de vinagre).
1 cucharada sopera de sal.
PREPARACIÓN:
Dejar la soja en remojo 8 horas mínimo en el agua fría. Triturarla, colar y poner el líquido resultante (que es la leche de soja) en una cazuela.
Remover a fuego suave unos 20 minutos. A los 20 minutos subimos el fuego para que hierva. Cuando hierva añadir el agua con el vinagre y la sal. Remover un poquito muy suave y dejarlo reposar media hora.
Colarlo a través de una estameña en un colador y poner un peso encima para que se apelmace.
Dejar atemperar y meter en el frigo.
Forma corta:
PREPARACIÓN
Compramos un litro de leche de soja en el supermercado cuya composición contenga el mayor porcentaje posible de habas de soja .
La ponemos a hervir en una cazuela y cuando esté hirviendo, añadimos con un vaso más o menos 1 dedo de vinagre.
Removemos y dejamos reposar tapado 10 minutos.
Colamos en un colador con una estameña y ponemos un peso encima.
La soja se puede también albardar y freír o hacer a la plancha.
CHAMPIÑONES EN VINAGRETA
INGREDIENTES:
Champiñones
Vinagre de sidra
Aceite
Ajo, perejil y sal.
PREPARACIÓN:
Cortar ajo muy fino y perejil y meterlo en un recipiente con aceite abundante y dejar macerando mientras se hacen los champiñones en el vinagre.
Cortar champiñones en láminas aproximadamente de 3 milímetros. Ponerlos en un recipiente cubiertos con el vinagre durante dos horas aproximadamente.
Retirar el vinagre y pasarlos por agua brevemente.
(Otra forma de hacerlo es añadir agua al vinagre, con lo cual estará un poco más rebajado. O también se puede añadir gaseosa en vez de agua.)
Añadirles una pizca de sal por encima y cubrirlos de nuevo con el aceite, el ajo y el perejil.
Se pueden preparar unas anchoas de la misma forma respetando el tiempo de preparación de la anchoa en el vinagre. (A gusto de cada uno).
Se pueden comer así, solos o se pueden elaborar pinchos tipo Gilda con aceitunas o lo que se prefiera.